Peru foodies: matka läpi maan kulinaarisia kuormittajat

2024 Kirjoittaja: Ada Peters | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 15:37

2013 oli keskeinen kohta Perun saapumisesta maailman kulinaarisiin vaiheisiin. Tänä vuonna perunalainen ruoka tarttui ensimmäiseen Michelin-täjäänsä Lontoon Lima-ravintolan hyväksi. Tänä vuonna oli myös Lima-pohjainen Astrid y Gastón -elokuvasarja numero uno asema avajaisissa Latinalaisen Amerikan 50 parasta ravintolaa palkintoja.

Tämä herkku, joka juurtuu sen monipuoliseen käyttöön mukuloiden ja ylpeilee akuutit muistiinpanoja sitrushedelmien ja AJí chillies, ei ole kuollut alas: Latinalaisen Amerikan kaksi parasta ravintolaa vuoden 2017 painoksessa olivat myös perulaisia.

Liman ylellisyys

Perun pääkaupunki on ohjannut maan pyrkimystä kohti kansainvälistä kulinaarista tunnustusta. San Isidossa ja Mirafloresissa sijaitsevissa lähiympäristöissä löytyy myös kokeellisia ravintoloita, jotka ovat ottaneet kiinni elintarvikekriitikkojen huomion myöhään.

Astrid y Gastón itse on Perun maailmanlaajuisesti tunnistettavan kokin, Gastón Acurion, aivotapa. Acurio voi esittää vaatimuksen avata maailman silmät maan maatilalle, sillä se on tuonut mukanaan kokemuksen joidenkin Euroopan parhaiden keittiön työskentelystä alkuperäiseen Limaonsa. Hän oli myös liikkeellepaneva voima Perun edistäjänä novoandina (uusi Andien) ruoanlaitto tyyliin, joka perustuu Perun ylänköistä peräisin olevaan muinaiseen keittiöön ja tulkitsee uudella tavalla nykyaikaisemmilla tavoilla: luo quirky-hybridejä, kuten quinotto (quinoa risotto). Astrid y Gastón, joka sijaitsee nykyään San Isidro -hotellin palatsissa, ei ole vain Acurion lippulaivaravintola, vaan myös historiallinen oppitunti siitä, miten perunalaista ruokaa osui suurta aikaa. Sen menu vuodelle 2017 kunnioittaa Liman alueen kulinaarisia perinteitä keskittyen ylellisiin mereneläviin, joille alue on kuuluisa.

Virgilio Martinezin Miraflores -ravintola Central on myös houkutellut suuria kulinaarisia palkintoja jonkin aikaa ja on paras osoite, jolla voit herättää ruokahalu Perun monipuolisille makuille. Diners täällä on ohjattu valtakunnalliseen kulinaariseen seikkailuun, jossa kukin kurssi edustaa tiettyä korkeutta ja ekosysteemiä harvoin puolustettujen ainesosien, kuten merisirkin (rannikko), puiden tomaatti (vuoret) ja guanábana tai soursop (sademetsä) kautta.

Ceviche: maanlaajuinen pakkomielle

Kaupungissa syntyy todellisia tähtiä, joka on kiistatta nyt Latinalaisen Amerikan kulinaarisia keskuksia. Mutta Lima-keittiön keskipakovoima ei ole julkkis kokki, mutta ceviche.

Lepähtänyt vastalääkkeenä, joka kiihdyttää Perun pituutta ja leveyttä iltapäivisin, viileä kalkki-marinoitu kala on parhaimmillaan mukulakivikadulla yhdessä maan rannikkojärjestöjen kanssa purettujen saaliiden kanssa eikä koskaan ole paremmin esillä kuin pääkaupungissa. Cebicheríkuten (ceviche-ravintolat) voi olla fancy, kuten La Mar in Miraflores, mutta ovat useammin nöyrä back-street-liitokset, joissa Liman asukkaat sekoittuvat lounaat, jotka voivat jatkaa tuntikausia.

On syytä, että ceviche on Perun kansallinen ruokalaji ja miksi, vaikka maailmanlaajuista tunnettuuttakin saavutetaankin, peruan cevichea viedään harvoin aitoudella. Ota se maan ulkopuolelle, ja se voi vain menettää osan merkityksestään.

Ceviche on perunalainen fuusiorehu: alkuperäiskansojen, latinalaisamerikkalaisten ja jopa japanilaisten miesten kokoelma, joka heijastaa Perun väestörakennetta tähän päivään asti. Vain Perun rannikolla kylmä Humboldt-virta törmää trooppisten vesien kanssa tuottamaan mereneläviä - ja juuri tämä oli, että Perun esikolumbusian kansat helposti korjattiin ruokavalion tukikohdaksi. Alkuerät vaihtelevat, mutta Moche-ihmiset, jotka asuivat Perun rannikolla lähes kaksi vuosituhatta sitten, olivat ehkä ceviche-isiä. Inka, jonka armeijat tarvitsivat ravintoa pitkien matkojen kautta Perun sisäpuolella, säilyttivät myös kaloja tulevaa kulutusta varten, mutta käytti chichaa, Andien kaltaista fermentoitu maissijuomaa, säilyttäen marinadia. Conquistador-käyttöön otettu kalkki myöhemmin korvasi Chichan, ja espanjalaiset toivat myös korianterin ja punaisen sipulin, joka värittää astian. Mutta bataattia ja maissia, jota cevichea perinteisesti käytetään vierekkäin, on viljelty Perussa peräaikaan, kuten myös AJí chillies, jotka antavat cevicelle sen kaunokkuutta. Ja japanilainen diaspora Peruun 1800-luvulta lähtien ravisteli ceviche-marinointiaikoja ja -menetelmiä ja synnytti Nikkein, japanilaisen ja perunalaisen ruoan yhdistämisen, joka vie myrskyä Limaa tällä hetkellä.

Yksi tärkeä osa ceviche-ruokailuprosessia Perussa on kaataminen leche de tigre, sitrushedelmien sitruunamehuja, joissa ceviche on "kypsennetty", lasiksi juomaan aterian yhteydessä: lopullista paahtoleipää tähän kaikkein tunnistettavimpaan perunalaiseen ruokaan.

Andeen asti

Tyypillinen lippu kulinaariselle matkalle saattaa viilata sinut Limasta ja kuivasta rannikosta itään Andien vuorille. Yli 3000m loftier, ja paljon cooler, on vuorenhuippulaatikko on, jossa Perun elintarvike bares muinaisen sielunsa.

Aivan kuten Inka-armeijat kerrankin asettivat hallinnan näistä kallioista yläjuoksuista, niin alkuperäiskansojen juuret Andien keittomaailmassa pysyvät vahvana. Täällä noin 8000 vuotta sitten perunat kehittyivät ensin. Perunoiden ja maissin muodostavat Inca Empirein kaksi keskeistä energianlähdettä, ja sen jälkeen elintarvikkeiden suosio ei ole vähentynyt. Esimerkiksi Perussa voi olla useita satoja perunanlajikkeita, joita käytetään yhä ruoanlaittoon nykyään. pachamanca, Inca keittoastomenetelmä, jossa mausteissa marinoitua lihaa ja perunoita keitetään kuumilla kivillä maan päällä. Normaalin kana-, sian- tai karitsan lisäksi vuoren toinen pääruoka on Cuy, tai marsu. Sen merkitys ruokavaliolle on korostunut sen ulkonäöstä viimeisen ehtoollisen maalauksessa Cuzcon asuttaman katedraalinJeesuksen ja oppilaiden ruokala.

Jätkät pois säännöllisesti katkera Andien sää, putket ja kuumat keitot ja pureskelu ovat erityisen suosittuja. Liha, mukulat kuten yucca tai bataatti ja jyvät kuten quinoa kupla yhdessä ruoanlaittoastioissa de facto nälkä-buster tällä alueella. Andes on myös kuori lomo saltado, marinoituja pihvin kaistaleita, tomaatteja, sipulia ja ranskalaisia perunoita, jotka tarjoillaan riisin yli.

Niin monien laaksojen kanssa, jotka karkottavat perinnettä muihin Peruun kauan äärimmäisen pinnanmuodostuksensa ansiosta, alueellinen lajike Andien keittomaailmassa on äärimmäisen voimakasta. Arequipa on huomionarvoista sen puolesta chupe de camarones (katkarapua), Ayacucho sen puolesta puca picante (naudanliha ja perunapuu, jotka peittyvät mausteiseen maapähkinä-pippurikastikkeessa) ja Huancayo papas a la huancaína (perunat, jotka ovat kermainen juustokastike, munat ja oliivit).

Usein paras tapa syödä täällä on kadunpuoleisilla toreilla alueen lukemattomissa festivaaleissa.

Selvan erityispiirteet

Kun laskeutuu itään Andien ja Amazonin sademetsästä selva alta (korkea viidakko, pilvet mukaan lukien) selva baja (matala viidakko kauemmas itään), ruokakulttuuri on outoa ja värikäs kuin ympäristössä, joka alkaa toimia baarissa ja ravintoloissa. Paljon sitä ei ole koskaan puolustettu kansainvälisesti, koska se perustuu hedelmiin ja vihanneksiin, jotka eivät yksinkertaisesti kasvaa missään muualla tai ainesosista, jotka herkät ulkomaiset palat todennäköisesti hylkäävät.

Tyypillisiä välipaloja poimia ovat Juanes, riisi höyrytetty lihaa tai kalaa wrap-around viidakon lehtiä, ja täysin kannettava pitkiä joen matkoja. Flavoursome jokikalat kuten tilapia tai paiche, palataan takaisin käyttöönoton jälkeen, esiintyy useammin valikoissa. Toinen erottuva pääruoka on parrilladas de la selva: grillattuja sademetsien lihoja marinoituna Brasilian mutterikastikkeessa.

Perun Amazonas standout kulinaarinen Mekka on Belén Mercado Iquitos. Tällä perinteisillä markkinoilla odottavat kaikenlaiset viidakon siistit eksoottisista hedelmämehuista paistettujen lehtienleikkujen läpi - jos sinulla on mahalaukku.

Osallistuvat Perun elintarvikekokemukset

Jos Perun ruokaa on herättänyt tarpeeksi kokemaan sen ravintolataulukon ulkopuolella, niin Lima ja Cuzcon kaupungeissa on tarjolla valikoima kulinaarisia festivaaleja ja keittokursseja. Mistura on Latinalaisen Amerikan suurin ruoka-tapahtuma, joka pidetään Limassa lokakuussa ja marraskuussa, ja jossa on viljelijöiden markkinat ja julkkisten kokinäyttelyt. Culicon matkoja, sekä erilaisia makuelämyksiä ja ruuanlaittokursseja Andien teemalla, on Marcelo Batata Cooking Class Cuzco.